、香菇、虾干、干贝、牡蛎、蛏、韭菜是必备的。
卤面之所以叫卤面，因为它是在文火中慢慢炖出来的，让高汤和配料的味道渗透到面条里面，这样出来的面才有味道。
泉州
海蛎煎
海蛎于泉州人来讲，就像东北人饭桌上的酸菜，四川人饭桌上的辣子，普通，日常，却不可缺少。海蛎煎是闽南出名的特色小吃。泉州的海蛎煎更是鲜香细腻、美味可口。所以在年夜饭上家家户户一定会上这道菜。
梭子蟹
泉州人爱吃蟹，蟹不仅营养价值高而且还有“和谐”的寓意，所以年夜饭餐桌上必然有一道蟹。
漳州
韭菜
漳州除夕宴席上的佳肴，数字要吉祥，一般是十二样，而每道菜都要有好的涵义。如鱼象征生活富余，鸡寓意金银相挨（谐音），鸭是金银相叠（音塔），猪肝表示官运亨通，豆腐说会发家致富。漳州年夜饭上必吃韭菜，韭菜是“韭菜春”，指长久幸福。
金丸
金丸其实是年糕的一种，由面、鸡蛋、三层肉等料，经发酵，用锅蒸出，非常好吃，小时候大人都会说“吃金丸，中状元”。
龙岩
灵芝鸡汤
在年夜饭上能喝上一碗野生灵芝鸡汤是一件多么幸福的事。灵芝是仙草，难求又难遇。不过，在自然环境极好、海拔500多米的龙岩武平梁野山深处，就能寻到它们。所以灵芝鸡汤自然也成为龙岩人年夜饭中汤的好选择。
汀州米酒
在长汀人的桌上，汀州米酒是少不了的。香气浓郁，酒味甘醇，风味独特，是酒类中纯朴、乡土的佳酿。
南平
冬笋抄底
南平一桌年夜饭，一般有16道或18道菜，其中，年糕、太平燕、汤圆、鱼等这些好彩头的传统菜肴不可或缺。冬笋抄底是南平的特色风味菜，所以也成为年夜饭桌上的常客。它是以鲜冬笋为原料的季节性特产佳肴，笋茎带金黄色，其味清香，嫩脆爽口。
岚谷熏鹅
武夷山岚谷熏鹅鲜美奇辣，堪称一绝。嫩鹅经过大口铁锅铺以谷糠熏制，在经过酒香浸泡、辣粉敷搽后，浓香持久暗藏。品尝下来，不但可以吃到鲜嫩的鹅肉，辣味更是留存齿间，喉头还有淡淡酒香，让身体立刻就温暖起来，令人回味再三。
宁德
猪蹄冻
宁德依山傍海，在宁德人年夜饭的饭桌上，可谓聚集了山珍海味。其中有几道菜是必备的，比如鱼、年糕、笋干等。而猪蹄冻是宁德传统遗留下的一道美食，在年前的一两天就把猪蹄炖好，一定要结成冻才吃。
地瓜扣
地瓜扣是用优质地瓜鲜薯刨成米状后，经过过滤、沉淀、采浆、分类、晾晒成淀粉，再蒸制、刨制成丝晾干而成，有点像长寿面，但外观为银色。年夜饭上，宁德人会以芹菜、海蛎等为辅料，煮上一大碗的地瓜扣，填饱肚子之余，也讨个“长长久久、长命百岁”的好兆头。
