甘肃饮食文化

的气候有关系，与水上多呈碱性也有 关系。食辣的习惯在一定程度上弥补了副食的不足，这与四川人吃辣椒除瘴 气很不相同。
　　四、夏季喜凉食，冬季好进补。夏季的小食摊上凉食品种最多，有酿皮 子、凉面、凉粉、豆粉、养粉、醪糟、甜醅子、凉灰豆、煮枣汤等。这些凉 食中，除甜食外，多用盐、醋、辣油、芥末、麻酱、蒜水等调味，吃起来爽 口、香辣。此外，以菠菜、黄瓜、莴苣、豆芽、萝卜等为主料的凉拌菜，也 是保受欢迎的家常菜。陇南有些地方甚至不习惯吃热菜，吃菜经常是生切凉 拌。冬季讲究热食进补，大多数人家喜好食牛羊肉和乳制品。肉食吃法也多， 常见的有牛羊肉泡馍、手抓羊肉、羊肉涮火锅、烤羊肉串和牛羊杂碎等。此 外，热冬果也是富有特色的冬令补品，并具有驱寒、暖胃、止咳、清肺之功 效。
　　五、烹饪方法多种多样。甘肃人饭菜加工的方法颇多。主食方面，除采 用较普遍的烙、烤、蒸、炸、煮外，还有沙埋法。如成具的埋沙馍和临洮的 石子锅盔便是用炒烫后的沙石烘烤的。菜肴的烹调方法有烧、烤、煮、蒸、 炸、焖、炖、煎、熬、煨、卤、酱、炝、烩、涮、瓤、糟、腌等。
　　甘肃饮食特点的成因是多方面的，除上述地理、气候、物产等条件外， 还有古代饮食文化习俗的影响和各民族、各地区饮食风俗的相互交融以及外 来饮食习俗的渗透等。
　　甘肃自占以来就是多民族生活的地区。甘肃有 42 个民族，2237 万多人。 主要的少数民族有回、藏、东乡、土、裕固、保安、满、蒙、撒拉和哈萨克 族。他们在饮食习俗上虽也有相同相似之处，但大部具有其独特习俗。建国 以后，支边大军进入西北地区，使甘肃食俗更加复杂和多样。下面根据地理 位置和民族特点，分为东部食风区、中部食风区、河西食风区和少数民族食 风区四个部分加以介绍。